Le processus précis
- 01
Préparer le prélevain
Base SIMPLE : au moins 12 h à 18 °C
Préparer 99 g de levain avec le calcul de « Mon levain ». Prévoir la réserve de souche séparément. Utiliser un bocal gradué ; noter heure, température et hauteur initiale. Maintenir à 18 °C. La durée de 12 h est ta base de conduite, à ajuster avec le ratio et le pic observé.
Passer à la suite quand…Volume en hausse régulière, bulles réparties, sommet encore tenu ; ne pas utiliser une masse déjà effondrée comme si elle était au pic.
- 02
Fraser et autolyser
60 min ; prolonger vers 90 min seulement si la pâte tient
Mélanger toutes les farines à ajouter avec 348 g d’eau. Réserver 22 g pour dissoudre le sel et ajuster la tenue. Ne pas ajouter le levain ni le sel à ce stade. Couvrir. Cette autolyse concerne la farine ajoutée ; la farine de seigle contenue dans le levain est déjà fermentée.
Passer à la suite quand…Toute la farine est humidifiée. La pâte s’étire mieux sans se liquéfier.
- 03
Incorporer sel et levain à la main
3–5 min ; première estimation
Après le repos farine-eau, ajouter le sel avec une partie de l’eau réservée, puis le levain. Pincer doucement et replier pour répartir les ingrédients. Garder le bassinage restant à part. Utiliser une corne et des mains légèrement humides ; éviter les ajouts de farine non pesés.
Passer à la suite quand…Pas de marbrure de levain ni de zone sèche. La pâte est homogène.
- 04
Laisser reposer avant le pétrissage manuel
5 min à couvert
Couvrir et laisser la pâte se détendre. Ce repos fait partie du temps de travail manuel, avant le repos de pointage de 30 minutes. Prendre sa température.
Passer à la suite quand…Pâte plus facile à étendre. Si elle chauffe au-delà de la cible, faire une pause fraîche et remesurer.
- 05
Pétrir à la main sans déchirer
2 séquences de 2 min, séparées par 5 min de repos
Au bol, glisser la main humide sous un bord, soulever jusqu’à résistance puis replier au centre ; tourner le bol. Travailler doucement, sans arracher. Faire une pause, puis une seconde séquence seulement si la tenue progresse. Ajouter le bassinage progressivement si la pâte le retient. Incorporer l’huile après le début de développement, jusqu’à absorption. Peser toute eau non utilisée et relever la température finale.
Passer à la suite quand…Pâte cohérente, surface qui se lisse et tenue améliorée après repos. Arrêter si les déchirures augmentent ou si la pâte perd sa structure.
- 06
Repos initial
30 min
Déposer dans un bac repéré, couvrir, noter température et hauteur. Maintenir vers 24 °C si possible.
Passer à la suite quand…La pâte commence à se détendre ; suivre le volume, pas seulement les minutes.
- 07
Structurer avec les rabats
2–4 reprises ; observer toutes les 30 min
Dans le bac, soulever un côté jusqu’à résistance, replier puis tourner le bac. Faire le tour sans déchirer. Pour une pâte très souple mais cohérente, soulever au centre pour laisser les extrémités se replier dessous. Couvrir et réévaluer après environ 30 min ; reprendre seulement si la pâte gagne en tenue. Arrêter lorsqu’elle est suffisamment structurée ou déjà bien gazeuse.
Passer à la suite quand…La pâte se tient mieux après le repos, sans déchirures croissantes. Les rabats servent la structure ; leur nombre n’est pas une cible à atteindre.
- 08
Maturation en bac
6 h au froid mesuré à 4 °C
Mettre au froid après le début de fermentation, dans un bac peu profond couvert. Relever température à cœur : une grosse masse refroidit lentement. Ne pas ajouter automatiquement une longue pousse chaude au protocole froid.
Passer à la suite quand…Pâte aérée, encore cohérente et extensible ; arrêter avant affaissement. Le froid ralentit la fermentation mais ne l’arrête pas immédiatement.
- 09
Mettre en plaque
20–30 min de détente, puis étalage progressif
Huiler la plaque avec une quantité supplémentaire notée séparément. Déposer la pâte, détendre à couvert, puis étaler doucement jusqu’aux bords sans la déchirer. Répartir les pièces dans des plaques adaptées à leur masse.
Passer à la suite quand…Épaisseur régulière ; pâte détendue, sans zones déchirées.
- 10
Apprêter et marquer
Première observation à 60 min
Couvrir sans toucher la surface. Laisser gonfler puis huiler légèrement les doigts et marquer les alvéoles sans expulser tout le gaz. Les garnitures éventuelles sont pesées à part.
Passer à la suite quand…Pâte aérée et tremblante, empreintes souples ; cuisson avant affaissement.
- 11
Cuire
20–30 min selon épaisseur
Focaccia : préchauffer le four et démarrer vers 220–230 °C, en ajustant selon la ventilation, la plaque et l’épaisseur. Cuire sur plaque, sans grignage. Apporter de la vapeur uniquement avec le dispositif autorisé par la notice, puis évacuer en fin de cuisson. Au Rofco, noter chaque niveau et la reprise de température entre fournées.
Passer à la suite quand…Croûte colorée, base cuite ; température au cœur autour de 96–98 °C comme repère de départ. Valider sur la mie refroidie.
- 12
Ressuer et vérifier
Au moins 2 h ; plus longtemps pour le seigle
Déposer sur grille sans empiler. Attendre le refroidissement avant tranchage et conditionnement. Peser après refroidissement et noter la perte de masse, la mie et le goût.
Passer à la suite quand…Aucune condensation dans l’emballage ; mie stabilisée. La perte de masse mesurée permettra de convertir ensuite poids cru et poids vendu.