Procedimento
Preparare il lievito
Riferimento SIMPLE: almeno 12 h a 18 °C
Preparare il peso di madre matura indicato in tabella, oltre alla riserva separata. Usare un vaso graduato e annotare ora, temperatura e livello iniziale. Mantenere a 18 °C. Il riferimento di 12 ore va adattato al rapporto di rinfresco e al picco osservato.
Proseguire quando: Crescita regolare, bolle distribuite e sommità sostenuta. Una massa già collassata non equivale a una al picco.
Preparare i semi
20 min di tostatura, poi raffreddamento
Tostare i semi pesati a 180 °C controllando colore e odore. Aggiungere l'acqua di ammollo pesata. Raffreddare completamente e incorporare semi E acqua. Il rapporto iniziale 1:1 riguarda miscele senza elevata quota di chia/lino.
Proseguire quando: Semi freddi, senza odore bruciato. Se cambia l'assorbimento, misurare e adattare separatamente l'ammollo.
Miscelare farina e acqua; riposare
60 min; verso 90 min solo se la massa tiene
Miscelare tutte le farine aggiunte con l'acqua dell'impasto, trattenendo la riserva indicata separatamente dalla stessa quantità totale. Non aggiungere ancora madre o sale. Coprire. L'autolisi riguarda le farine nuove; la segale della madre è già fermentata.
Proseguire quando: Farina tutta idratata; maggiore estensibilità senza liquefazione.
Incorporare sale e madre a mano
3–5 min come prima stima
Dopo il riposo farina–acqua, aggiungere il sale con parte dell'acqua riservata, poi la madre. Pizzicare e ripiegare delicatamente. Tenere da parte l'acqua residua. Usare tarocco e mani appena umide; evitare farina non pesata.
Proseguire quando: Nessuna striatura di madre o zona asciutta; impasto omogeneo.
Riposare prima di impastare a mano
5 min coperto
Coprire e rilassare la massa. Questa pausa appartiene alla lavorazione manuale, prima del riposo di puntata di 30 minuti. Misurare la temperatura.
Proseguire quando: La massa si allunga più facilmente. Se supera l'obiettivo termico, fare una pausa fresca e rimisurare.
Impastare senza strappare
Due sequenze di 2 min separate da 5 min di riposo
Sul piano, spingere delicatamente una parte con il palmo, ripiegare e ruotare di un quarto di giro. Usare il tarocco per staccare. Alternare lavoro breve e riposo senza forzare la retrazione. Aggiungere gradualmente l'acqua riservata solo se viene trattenuta. Pesare l'acqua inutilizzata e registrare la temperatura finale. Incorporare i semi freddi con la loro acqua prevista a fine miscela.
Proseguire quando: Coesione, superficie più liscia e tenuta migliore dopo riposo. Fermarsi se aumentano gli strappi o si perde struttura.
Riposo iniziale
30 min
Mettere in una vasca segnata, coprire e annotare temperatura e altezza. Mantenere circa 24 °C se possibile.
Proseguire quando: L'impasto si rilassa; seguire il volume oltre ai minuti.
Strutturare con le pieghe
2–4 serie possibili; osservare ogni 30 min
Sollevare un lato fino a resistenza, ripiegare e girare la vasca senza strappare. Con massa molto morbida ma coesa, sollevare al centro lasciando ripiegare le estremità sotto. Coprire e rivalutare dopo circa 30 min; ripetere solo se migliora la tenuta. Fermarsi con struttura sufficiente o massa già molto aerata.
Proseguire quando: Migliore tenuta dopo riposo, senza più strappi. Il numero di pieghe non è un obiettivo.
Maturare in vasca
6 h in frigorifero misurato a 4 °C
Refrigerare dopo l'avvio della fermentazione in vasca bassa coperta. Misurare il cuore: una grande massa raffredda lentamente. Non aggiungere automaticamente una lunga crescita al caldo a questo processo freddo.
Proseguire quando: Massa aerata ma ancora coesa ed estensibile; fermarsi prima del cedimento. Il freddo rallenta, non arresta subito la fermentazione.
Dividere, preformare e rilassare
20 min di riposo
Dividere al peso scelto, pesando ogni pezzo. Preformare delicatamente e coprire. Se è stata trattenuta acqua, ripesare la massa effettiva prima di dividere.
Proseguire quando: Formatura senza strappi; prolungare leggermente il riposo se i pezzi si ritirano.
Formare e lasciare in appretto
Primo controllo a 60 min; ambiente a 24 °C
Conservare gas e tensione uniforme. Per cottura su platea, mettere nel cestino infarinato con chiusura in alto. Coprire. Prolungare se i pezzi freddi sono ancora rigidi.
Proseguire quando: Pezzo gonfio e leggero, impronta lieve che ritorna lentamente senza collasso. Per la segale osservare anche superficie ed espansione: nessun test basta da solo.
Cuocere
35–45 min per un piccolo pane
Forno a platea / Rofco: preriscaldare completamente la superficie. Partire da 240–250 °C, poi 210–220 °C dopo 15–20 min, adattando ai livelli e all'irraggiamento. Incidere appena prima del carico. Vapore solo con metodo autorizzato dal produttore, evacuandolo a fine cottura. Nel Rofco annotare ogni livello e il recupero fra infornate.
Proseguire quando: Crosta colorata e fondo cotto. Cuore intorno a 96–98 °C come primo riferimento; validare sulla mollica fredda.
Raffreddare e verificare
Almeno 2 h; più a lungo per la segale
Mettere su griglia senza sovrapporre. Attendere prima di tagliare e confezionare. Pesare a freddo e annotare perdita di massa, mollica e gusto.
Proseguire quando: Niente condensa nella confezione; mollica stabilizzata. La perdita misurata collegherà peso crudo e peso venduto.