Procedimento
Preparare il lievito
Riferimento SIMPLE: almeno 12 h a 18 °C
Preparare il peso di madre matura indicato in tabella, oltre alla riserva separata. Usare un vaso graduato e annotare ora, temperatura e livello iniziale. Mantenere a 18 °C. Il riferimento di 12 ore va adattato al rapporto di rinfresco e al picco osservato.
Proseguire quando: Crescita regolare, bolle distribuite e sommità sostenuta. Una massa già collassata non equivale a una al picco.
Miscelare farina e acqua; riposare
60 min; verso 90 min solo se la massa tiene
Miscelare tutte le farine aggiunte con l'acqua dell'impasto, trattenendo la riserva indicata separatamente dalla stessa quantità totale. Non aggiungere ancora madre o sale. Coprire. L'autolisi riguarda le farine nuove; la segale della madre è già fermentata.
Proseguire quando: Farina tutta idratata; maggiore estensibilità senza liquefazione.
Incorporare sale e madre a mano
3–5 min come prima stima
Dopo il riposo farina–acqua, aggiungere il sale con parte dell'acqua riservata, poi la madre. Pizzicare e ripiegare delicatamente. Tenere da parte l'acqua residua. Usare tarocco e mani appena umide; evitare farina non pesata.
Proseguire quando: Nessuna striatura di madre o zona asciutta; impasto omogeneo.
Riposare prima di impastare a mano
5 min coperto
Coprire e rilassare la massa. Questa pausa appartiene alla lavorazione manuale, prima del riposo di puntata di 30 minuti. Misurare la temperatura.
Proseguire quando: La massa si allunga più facilmente. Se supera l'obiettivo termico, fare una pausa fresca e rimisurare.
Impastare senza strappare
Due sequenze di 2 min separate da 5 min di riposo
Nella ciotola, infilare la mano umida sotto un bordo, sollevare fino a resistenza e ripiegare al centro; ruotare. Lavorare senza strappare. Riposare e ripetere solo se la tenuta migliora. Aggiungere l'acqua riservata gradualmente se trattenuta. Incorporare l'olio dopo l'avvio dello sviluppo fino ad assorbimento. Pesare l'acqua residua e registrare la temperatura finale.
Proseguire quando: Coesione, superficie più liscia e tenuta migliore dopo riposo. Fermarsi se aumentano gli strappi o si perde struttura.
Riposo iniziale
30 min
Mettere in una vasca segnata, coprire e annotare temperatura e altezza. Mantenere circa 24 °C se possibile.
Proseguire quando: L'impasto si rilassa; seguire il volume oltre ai minuti.
Strutturare con le pieghe
2–4 serie possibili; osservare ogni 30 min
Sollevare un lato fino a resistenza, ripiegare e girare la vasca senza strappare. Con massa molto morbida ma coesa, sollevare al centro lasciando ripiegare le estremità sotto. Coprire e rivalutare dopo circa 30 min; ripetere solo se migliora la tenuta. Fermarsi con struttura sufficiente o massa già molto aerata.
Proseguire quando: Migliore tenuta dopo riposo, senza più strappi. Il numero di pieghe non è un obiettivo.
Maturare in vasca
6 h in frigorifero misurato a 4 °C
Refrigerare dopo l'avvio della fermentazione in vasca bassa coperta. Misurare il cuore: una grande massa raffredda lentamente. Non aggiungere automaticamente una lunga crescita al caldo a questo processo freddo.
Proseguire quando: Massa aerata ma ancora coesa ed estensibile; fermarsi prima del cedimento. Il freddo rallenta, non arresta subito la fermentazione.
Mettere in teglia
20–30 min di riposo, poi stesura graduale
Ungere con olio aggiuntivo registrato a parte. Depositare, riposare coperto e stendere delicatamente fino ai bordi senza strappare. Adeguare la superficie delle teglie al peso.
Proseguire quando: Spessore regolare, massa rilassata senza strappi.
Lasciare crescere e formare le fossette
Primo controllo a 60 min
Coprire senza toccare la superficie. Far gonfiare, ungere leggermente le dita e segnare le fossette senza espellere tutto il gas. Pesare a parte le eventuali guarnizioni.
Proseguire quando: Massa aerata e tremolante, impronte morbide; cuocere prima del cedimento.
Cuocere
20–30 min secondo spessore
Preriscaldare e partire da circa 220–230 °C adattando a ventilazione, teglia e spessore. Cuocere in teglia senza incisione. Vapore solo con metodo autorizzato, evacuandolo a fine cottura. Nel Rofco annotare livelli e recupero fra infornate.
Proseguire quando: Crosta colorata e fondo cotto. Cuore intorno a 96–98 °C come primo riferimento; validare sulla mollica fredda.
Raffreddare e verificare
Almeno 2 h; più a lungo per la segale
Mettere su griglia senza sovrapporre. Attendere prima di tagliare e confezionare. Pesare a freddo e annotare perdita di massa, mollica e gusto.
Proseguire quando: Niente condensa nella confezione; mollica stabilizzata. La perdita misurata collegherà peso crudo e peso venduto.