Procedimento
Preparare il lievito
Riferimento SIMPLE: almeno 12 h a 18 °C
Preparare il peso di madre matura indicato in tabella, oltre alla riserva separata. Usare un vaso graduato e annotare ora, temperatura e livello iniziale. Mantenere a 18 °C. Il riferimento di 12 ore va adattato al rapporto di rinfresco e al picco osservato.
Proseguire quando: Crescita regolare, bolle distribuite e sommità sostenuta. Una massa già collassata non equivale a una al picco.
Miscelare farina e acqua; riposare
20–30 min
Miscelare tutte le farine aggiunte con l'acqua dell'impasto, trattenendo la riserva indicata separatamente dalla stessa quantità totale. Non aggiungere ancora madre o sale. Coprire. L'autolisi riguarda le farine nuove; la segale della madre è già fermentata.
Proseguire quando: Farina tutta idratata; maggiore estensibilità senza liquefazione.
Incorporare sale e madre a mano
3–5 min come prima stima
Dopo il riposo farina–acqua, aggiungere il sale con parte dell'acqua riservata, poi la madre. Pizzicare e ripiegare delicatamente. Tenere da parte l'acqua residua. Usare tarocco e mani appena umide; evitare farina non pesata.
Proseguire quando: Nessuna striatura di madre o zona asciutta; impasto omogeneo.
Riposare prima di impastare a mano
5 min coperto
Coprire e rilassare la massa. Questa pausa appartiene alla lavorazione manuale, prima del riposo di puntata di 30 minuti. Misurare la temperatura.
Proseguire quando: La massa si allunga più facilmente. Se supera l'obiettivo termico, fare una pausa fresca e rimisurare.
Impastare delicatamente
1–2 min, poi osservare
Fare brevi allungamenti e pieghe dolci nella ciotola. Fermarsi con coesione sufficiente senza cercare il velo del frumento forte. Aggiungere gradualmente l'acqua riservata solo se trattenuta. Pesare il residuo e misurare la temperatura finale.
Proseguire quando: Coesione, superficie più liscia e tenuta migliore dopo riposo. Fermarsi se aumentano gli strappi o si perde struttura.
Riposo iniziale
30 min
Mettere in una vasca segnata, coprire e annotare temperatura e altezza. Mantenere circa 24 °C se possibile.
Proseguire quando: L'impasto si rilassa; seguire il volume oltre ai minuti.
Piegare solo se utile
0–2 serie delicate secondo tenuta
Dopo riposo verificare la tenuta. Una piega dolce può aiutare una massa che si allarga ma resta coesa. Ridurre l'ampiezza e fermarsi se si strappa o cede. Non imporre quattro serie.
Proseguire quando: Migliore tenuta dopo riposo, senza più strappi. Il numero di pieghe non è un obiettivo.
Maturare in vasca
6 h in frigorifero misurato a 4 °C
Refrigerare dopo l'avvio della fermentazione in vasca bassa coperta. Misurare il cuore: una grande massa raffredda lentamente. Non aggiungere automaticamente una lunga crescita al caldo a questo processo freddo.
Proseguire quando: Massa aerata ma ancora coesa ed estensibile; fermarsi prima del cedimento. Il freddo rallenta, non arresta subito la fermentazione.
Dividere, preformare e rilassare
20 min di riposo
Dividere al peso scelto, pesando ogni pezzo. Preformare delicatamente e coprire. Se è stata trattenuta acqua, ripesare la massa effettiva prima di dividere.
Proseguire quando: Formatura senza strappi; prolungare leggermente il riposo se i pezzi si ritirano.
Formare e lasciare in appretto
Primo controllo a 60 min; ambiente a 24 °C
Conservare gas e tensione uniforme. Per cottura su platea, mettere nel cestino infarinato con chiusura in alto. Coprire. Prolungare se i pezzi freddi sono ancora rigidi.
Proseguire quando: Pezzo gonfio e leggero, impronta lieve che ritorna lentamente senza collasso. Per la segale osservare anche superficie ed espansione: nessun test basta da solo.
Cuocere
35–45 min per un piccolo pane
Forno a platea / Rofco: preriscaldare completamente la superficie. Partire da 240–250 °C, poi 210–220 °C dopo 15–20 min, adattando ai livelli e all'irraggiamento. Incidere appena prima del carico. Vapore solo con metodo autorizzato dal produttore, evacuandolo a fine cottura. Nel Rofco annotare ogni livello e il recupero fra infornate.
Proseguire quando: Crosta colorata e fondo cotto. Cuore intorno a 96–98 °C come primo riferimento; validare sulla mollica fredda.
Raffreddare e verificare
Almeno 2 h; più a lungo per la segale
Mettere su griglia senza sovrapporre. Attendere prima di tagliare e confezionare. Pesare a freddo e annotare perdita di massa, mollica e gusto.
Proseguire quando: Niente condensa nella confezione; mollica stabilizzata. La perdita misurata collegherà peso crudo e peso venduto.