Lievito madre e misure
Contare tutta l'acqua e tutta la farina
Perché la ricetta al 60% non si comporta come previsto?
Il lievito madre fa parte della formula: contano sia la sua acqua sia la sua farina.
Capire il processo
L'idratazione è il rapporto fra acqua e farina totale. Nel pane semplice, sommare l'acqua della madre a quella dell'impasto e la farina della madre a quella nuova. Anche il sale si calcola sulla farina totale.
Con 1.000 g di farina aggiunta, 600 g d'acqua e 200 g di madre al 100%, la madre apporta 100 g di farina e 100 g d'acqua. L'idratazione è 700 / 1.100 × 100, circa 63,6%. Non predice la consistenza di ogni farina.
Passo dopo passo
- Definire l'idratazione reale della madre.
- Farina della madre = peso della madre / (1 + idratazione / 100).
- Ricavare l'acqua per differenza e sommare gli apporti.
- Annotare separatamente acqua dell'impasto e ammollo dei semi.
- Negli impasti arricchiti, considerare anche uova e latte; distinguere acqua effettiva e consistenza percepita.
Cosa annotare
- Farina e acqua aggiunte
- Peso e idratazione della madre
- Idratazione totale e percentuale di sale
Calcolatore dell'idratazione totale
ESERCIZIO PROPOSTO · DA VALIDARE NELLE TUE CONDIZIONI
Una prova, una variabile
Ricalcolare una ricetta esistente senza modificare i pesi.
Confrontare la percentuale precedente con il totale corretto.
Mantenere comparabile
Ingredienti invariati: prima di tutto è un controllo di calcolo.
Cosa osservare
Verificare che il peso totale resti uguale e che la madre non sia contata due volte.
Annotare gli scarti imprevisti e ripetere prima di adottare una modifica.
Errori da evitare
- Dividere l'acqua per il peso totale dell'impasto.
- Contare la farina della madre ma non la sua acqua.
Condizioni d'uso
Il calcolatore riguarda pane con farina, acqua e lievito madre. Inclusioni, uova, latte e grassi richiedono un bilancio dettagliato.